Fermentace čaje a čaj v Rusku

Fermentace je čaj polyfenolů oxidační směsi a enzymy (enzymy) přítomné v čajových lístků. V důsledku této formy theaflavins a thearubigins, které dávají infuze čaje (černá), charakteristické hnědé barvy s načervenalým nádechem.

Kvašení je série chemických reakcí, které se vyskytují v různých způsobech. Záleží na vnějších podmínkách (osvětlení, teplota, vlhkost, atd.) Jsou známy metody umělé přerušení fermentace, zatímco, když je list dosáhl požadované dostupnosti. To se provádí pomocí rychlých topení čajové lístky, které nevedou k jeho vysušení, ale byla přeměněna působením látky, takže fermentační proces zastaven.

oxidační enzymy

Fermentace čaje - jádro proces v celé své výrobní technologie. K jeho provedení musí být dopad oxidativních enzymů čajových lístků: fenol oxidázy a peroxidázy.

Výroba Čaj zajišťuje maximální zachování aroma a chuťových vlastností čajových lístků modifikací chemického složení. V důsledku suroviny získán vysoce kvalitní produkt.

Favorizovat biochemické změny začnou, i když sběr čajových lístků, pokračuje se svým vadnutí a kroucení, a to i v průběhu fermentace, získají zvláštní moc.

V průběhu fermentace listu kroucené pod vlivem oxidačních procesů, stává se měď-červené a zelené zápachu probíhá pomalu jemnou chuť fermentovaného čaje.

Fermentační proces

V XIX století to bylo věřil, že čaj fermentace je mikrobiologický proces. Věřil, že čajový list má určitou mikroflóru, některé mikroorganismy produkují oxidační enzymy schopné oxidovat fenolické sloučeniny. Tato stará teorie neopravňuje sebe, protože v důsledku experimentů za aseptických podmínek, zjištěno, že zahraniční mikroflóra může jen narušit správný vývoj procesu fermentace.

Později, již v XX století, oxidační enzymy, a dospěl k závěru, byly nalezeny v čajových lístků, které jsou na čajových keřů v nečinném stavu a může být aktivován, když vadnoucí. V průběhu studia těchto rozpustných enzymů bylo zjištěno, že samotný fenoloxidasy, jeho rozpustnou formu, má slabou aktivitu, ale netvoří rozpustný peroxidázou červené a hnědé potraviny s vysokou aktivitou.

Rozhodli jsme se studovat enzymů odděleně, což vede k aktivitě fenol oxidázy nalezeno. Tento enzym je nerozpustný v oblasti listu a nepřejde do roztoku, za obvyklých podmínek, které zabránily ho nalézt v dřívějších studiích. Tak bylo zjištěno, nerozpustný fenoloxidasy, což bylo hlavním enzymem.

Rychlé a pomalé kvašení

Fermentace čaje je rychlé a pomalé.

V procesu rychlého fermentace zpracování čajových lístků prováděné mechanicky, tj. Jeho válcované nebo hněte poškození buněčné membrány. To způsobí, že aktivnější a oxidační reakci enzymů spolu navzájem.

Když je proces pomalé kvašení, listy nejsou poškozeny.

Podle metody a stupeň fermentace lístkový čaj se rozdělí do pěti skupin:

• bílý čaj ;
• zelený čaj ;
• Oolong čaj;
• oolong čaj;
• Černý čaj.

Po rozpadu Sovětského svazu se produkce čaje v Rusku zůstal pouze v oblasti Krasnodar.

Poté, co přežila krizi 90. let se produkce čaje v této oblasti začaly stabilizovat, ale zůstávají nízké -quality produkty a objemy také nedosáhl dřívější úrovně. Nicméně, nezastavil činnosti místní produkce zpracování čajem a čaje balicí továrně v Adler Dagomys a zachovala ruská firma „Krasnodarchay“.

Navzdory tomu, že půda a klimatické podmínky jsou zdaleka optimální pro pěstování čaje, v okrese Soči čajové plantáže zabírají asi 1500. Hektarů. Zde ročně shromáždit více než 4000 tun čajových lístků.