Konvekční trouba: co je třeba vzít v úvahu při výběru

Konvekční trouba je tepelné zařízení, které zahrnuje tepelné vytápění a nucený pohyb vzduchu. Vytápění se provádí pomocí topných prvků. Pro pečení pekařských výrobků se zpravidla používají konvekční pece. Malé modely jsou vybaveny plechy na pečení, velké - ne. V praxi se v podnicích s úzkým sortimentem a malým měřítkem používá univerzálně - a proto se používá jako gastronomická a jako pekařství.

Klasifikace

Konvektomaty jsou rozděleny:

1. Kapacita: 4, 6, 10 zásobníků.
2. Podle velikosti táce: 435x315 mm, 342x242 mm, 600x400 mm.
3. Při zvlhčení párou a bez zvlhčení páry.

Podívejme se blíže na zvlhčení páry. Zvlhčení parou v konvekčních pecích je nezbytné zejména pro pečení produktů z kvasnic. Takže po otestování se kvasinkové produkty dostanou do vyhřívané komory konvekční pece horkým suchým vzduchem, okamžitě z povrchu produktu, začne se intenzivně vytvářet vlhkost, čímž vznikne kůra. Výsledná kůra následně praskne, protože se výrobek během pečení zvýší. Aby se tomu předešlo, během prvních pěti minut pečení se do pracovní komory přidá pára, čímž se zabrání vzniku kůry a produkt je rovnoměrně upečený. Rovněž pro ideální a jednotné pečení produktů se doporučuje instalovat zásobníky na pečení v úrovni, tj. Pokud je vaše trouba navržena pro 4 pečící listy, pečte je současně 2. Také ve většině modelů až do 6 úrovní není k dispozici žádná regulace otáček nebo úplné zastavení rotace. Tímto způsobem mohou být rozptýleny například malé výrobky, například profiteroly, kolem kamery. Také houbový koláč připravený podle tradičního receptu bez prášku do pečiva může také klesnout kvůli nucenému pohybu vzduchu. U všech ostatních produktů je ideální konvekční trouba na pečení.

Jak zjistit velikost plechu pro pečení

Chcete-li to provést, je třeba vypočítat průměrný počet položek, které budou pečeny, s přihlédnutím k tomu, že vařič na pečení nainstalujete přes jeden, a také kolik z vašich položek můžete umístit do pečícího zásobníku. Konvektomaty jsou zpravidla instalovány na skříňových skříních . Rozdělovací skříň je dvakrát větší než trouba, protože je 2 krát delší než je proces pečení. Abyste zjistili, zda potřebujete prověřit nebo ne, potřebujete znát rozsah pečeného zboží. V současné době se rozšířilo až 70%, následované mraženými výrobky. Musíte s dodavatelem ujasnit, zda je potřeba prověřit takové výrobky, většinou nevyžadují kontrolu. Pokud vyrábíte produkty sami a v nich máte varianty kvasinek, nemůžete to udělat bez důkazu, je to povinný proces, protože vám umožní získat lepší produkt.

Co musíte vzít v úvahu

Pokud je vaše konvekční trouba napojena na kanalizaci, ujistěte se, že je k ní připojena přes hydraulickou uzávěr, protože pokud nedojde k žádnému hydraulickému odlučovači, pronikne do komory se studeným vzduchem a výrobky budou nerovnoměrně upečené, kolektor v produktech se bude lišit.

Chcete-li použít konvekční troubu jako univerzální troubu, tj. Vařte v něm gastronomické výrobky, pak budete potřebovat kupovat formy na pečení, protože většina konvekčních pecí má pekáče s nízkou stranou, ne více než 5 mm. Samostatně je možné pekáče vyrábět s vysokou kuličkou, ale není vždy možné je instalovat do pracovní komory, protože mezi kolejnicemi není dostatečná vzdálenost. Přítomnost zvlhčení párou vám neumožňuje vařit v konvekčních pecích, protože v nich se zpravidla používá vstřikovací injekce.

A na závěr

Až donedávna byla společnost Unox jedničkou v oblasti výroby a prodeje konvekčních pecí v Rusku. Tento výrobce má širokou škálu modelů konvekčních pecí, tyto pece se vyznačují vysokou spolehlivostí, produktivitou a zároveň mají malou plochu. Ale v nové ekonomické situaci a nestabilitě směnného kurzu se ceny za sporáky prudce zvýšily. K dnešnímu dni v Rusku získávají konveční pece vyrobené společností Abat oblibu. Pece tohoto výrobce nejsou v žádném případě horší než italské, celá modelová řada byla v poslední době zcela modernizována. Extrémně rozšířená řada modelů pecí. Navíc tyto pece mají dostupnou cenu.