Technologická schéma pokrmu: rysy a pravidla kompilace

V restauracích je otázka návštěvníka o složkách neznámé jídlo záhadná nebo odpověď je, že je to velké tajemství. Klient chce vědět přesně, co jedl - je to docela normální požadavek. Chcete-li odpovědět, můžete se podívat na technologickou mapu.

Proč je technologická mapa?

V práci podniků poskytujících stravování, orientovaných na různých úrovních poskytování takových služeb, je povinným požadavkem dostupnost takového dokumentu jako technologické karty. Bez ní podnik nesmí pracovat. Proč existuje mapa? Jedná se o otázku neformálních lidí v restauraci, protože tabulky technologických vaření mají veškeré informace, které začínají na nákup produktů a končí práce číšníka, který dává zákazníkovu objednávku na správně servírovaný stolek. Kompetentní kompilace tohoto dokumentu umožňuje kuchařům najít cestu ven z jakékoliv situace v kuchyni bez pokynů kuchaře. Pro vlastníky restaurací slouží technologická karta pro potraviny jako kontrola spotřeby potravin, náklady na každou misku, náklady na suroviny, příjem denních příjmů a výpočet ziskovosti podniku a mnoho dalších funkcí. Jedná se o základní dokument, který vám umožní zjistit ziskovost restaurace.

Jaká je technologie vaření pro toto jídlo?

Technologie přípravy pokrmu zahrnuje všechny koncepty výrobků od jejich kvality až po chemické složení a hodnotu spotřebitelů, metody zpracování surovin a polotovarů, správné způsoby skladování výrobků, polotovarů a hotových výrobků. Tam jsou v něm a požadavky na vybavení, inventář v kuchyni s krok-za-krokem pokyny všech činností kuchaře. Obecně platí, že práce v potravinářských podnicích - to je technologická mapa pokrmů. Díky těmto nenáročným stolům a popisům je možné správně, pěkně, chutně, užitečně a včas předávat objednané pokrmy zákazníkům v rozsahu, který je uveden v nabídce. Pak dostanete určitou cenu za takovou službu, která bude poskytovat zisk restauraci nebo kavárně a spokojený s kombinací kvality jídla a jeho ceny, občasná osoba se stane běžným zákazníkem.

Jaké údaje jsou v tomto dokumentu k dispozici?

Informace obsažené v technologických mapách přípravy pokrmů nutně zahrnují způsoby, jakým jsou surové produkty vyčištěny, omyty, řezány, podrobeny tepelnému zpracování. Zde je čistá hmotnost a hrubá hmotnost produktů, jejich jakost a jakost, pravidla pro skladování surovin a hotových jídel. Tyto informace by měly odpovídat zvláštním sbírkám receptů, které jsou v mapě uvedeny. Každá technologická karta vysvětluje, jak připravit suroviny, jakou dobu a v jakém teplotním režimu se produkt zpracovává, jakou ztrátu hmotnosti je při správném tepelném zpracování, od přípravné fáze až po kamna. Tato data umožňují šéfkuchaři používat potřebné množství jídla pro vaření porcelánových jídel. Kromě pokynů krok za krokem obsahují technologické mapy pro nádobí údaje o možném nahrazení produktů, které jsou rovněž regulovány speciálními sbírkami a umožňují provádět úpravy bez ztráty chuti a výživné hodnoty. Až do návrhu a podání - vše je předepsáno v tomto dokumentu.

Jak správně vytvořit mapu?

Aby bylo zajištěno, že technologická mapa nádoby byla správně navržena a splněna její funkční zatížení, musí být do ní zahrnuty následující údaje.

1. Na výživové hodnotě misky jsou údaje vypočítávány podle zvláštních tabulek sbírky receptů, přičemž se zohledňuje obsah kalorií a chemické složky na 100 g konečného produktu nebo porce.
2. Podmínky dodávky hotového výrobku lze nalézt ve stejném zdroji - jedná se o pokyny pro časový rámec pro přípravu a dodání objednávky s přihlédnutím k teplotě potravinových komponent.
3. O požadavcích na správné skladování a prodej výrobku je nutné vědět, že surovina zakoupená předem je vhodná k použití při vaření nebo při výrobě polotovarů, které musí být také v určitém teplotním prostředí a přilehlé k ostatním komponentům.
4. Na technologii plné připravenosti misky na podání. Příprava, zpracování, sekvence a kombinace každého produktu obsaženého v receptu jsou popsány. Zde se také zabývá: možná zaměnitelnost produktů, režimy času a teploty, akce při podávání jídel, jeho design a zamýšlené kombinace s jinými produkty (maso s oblohou).
5. Údaje o recepturách jsou zadávány striktně podle sbírky, s přihlédnutím k hmotnosti surového produktu, polotovaru a hotového kulinářského produktu, mínus kvalitativní kategorie a přírodní ztráty.

Co se můžete dozvědět z tohoto dokumentu?

Technologické mapy jídel usnadňují práci kuchařů na jakékoliv úrovni. Není žádným tajemstvím, že mnoho restaurací typu restaurace bude školit kuchaře od nuly, odkazovat se na konkrétní menu a zkušený kuchař. Otázkou takového školení je, zda může profesionál v kuchyni říct nově příchozímu vše, co je potřeba, a bude chtít to udělat? Je mnohem užitečnější, aby nový kuchař četl ověřené, shromážděné v jednotném dokumentu. Zkušení pracovníci jsou také užiteční při čtení takové karty, protože v nabídce jsou kulinární produkty, které jsou objednávány jednou za rok, a některé technologické detaily mohou být zapomenuty. Nejdůležitější funkcí karet je však získání nezbytně nutného množství produktů a jejich správná spotřeba. A také - nejchutnější pokrm, ale zapomenutý číšník nebo špatně vařený, může trvale připravit nějakou kuchyň s pověstí.