Temperování čokolády v domě: Postup Popis

Chcete-li připravit vlastní čokoládu, je nutné striktně dodržovat určité technologie. Za tímto účelem se všechny původní prvky musí projít určité fáze výroby. Jeden z nich - temperování čokolády - nebuďte doma tak snadné. Musíme mít jasno v tom procesu a potřebě jejího provádění.

Podstatou řízení,

Chcete-li správně provádět temperování čokolády doma, je nutné pochopit, co se děje s produkty vzniklé zpracováním. Hlavní složkou počáteční hmotnosti - je kakaové máslo. V roztaveném stavu se má kapaliny a viskózní konzistenci. Po ochlazení se reakční směs ztuhne. V případě, že proces je mimo kontrolu, se tvoří krystaly různých velikostí. To negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Temperování čokolády doma vám umožní kakaového másla postupně převezmou nejstabilnější formu. Produkt bude snazší. Jako takový, krystalizace z ní být rovnoměrněji.

Podstatou způsobu je, že se čokoládová hmota se nejprve zahřeje na určitou teplotu. Pak to musí být trochu chladné. A poté byla směs znovu zahřátá. Výsledkem je produkt požadované kvality, které budou uloženy na dlouhou dobu bez viditelné změny v její struktuře.

Účelem procesu

Před provedením temperování čokolády doma, je třeba jasně pochopit důsledky takového zpracování. Výsledkem tohoto postupu je možné:

1. Chcete-li zvýšit teplotu, při které jsou hotové výrobky z čokolády bude tát ve vašich rukou. To je velmi důležité. Koneckonců, jen velmi málo lidí podobně, jako je cukroví, které se ihned začne rozpouštět při kontaktu s prsty.
2. Částečně zmenšit velikost hotového výrobku. Tak to bude snazší se dostat z formy.
3. Eliminovat spontánní tvorbě nepříjemných bělavé usazeniny na povrchu hotových výrobků ve formě pásů, nebo v místech.
4. S cílem urychlit konečné postup chlazení. Odborníci zjistili, že temperované čokoláda ztvrdne mnohem rychleji. To je zvláště důležité v případě, kdy je hmotnost nezbytné provést určité složitý tvar. Tam někdy je počet čas po vteřinách.
5. Získá se produkt krásný lesk. Charakteristický lesk dělá atraktivnější produkt.

Takový výrobek vypadá hezky, láme dobře a může být skladován po dlouhou dobu při pokojové teplotě bez viditelných změn ve struktuře.

Speciální technika

Podobné ošetření v produkčním prostředí, zpravidla používá temperování zařízení. Skládá se z nádoby, ve které je umístěno míchací zařízení, které je poháněn do otáčení motorem. Pouzdro je vybaveno parním pláštěm. Z jejích pracovních topnými tělesy, které poskytují ohřev výrobku umístěného v nádrži. Naprogramovat požadovanou teplotu nebo jiné realizovat, může být nastavení pomocí speciálního dálkového ovládání. To také shrnul parní plášťové trubky pro vstup studené vody a vypusťte likvidace odpadů. Popouštění stroje, které jsou nutné pro vytvoření jednotné viskozity čokoládového tělesa, jakož i pro zajištění mechanické odolnosti konečného výrobku. Tato zařízení mohou být různé:

• pracovní objem kapacity (od 5 do 1000 litrů);
• rozměry;
• pohled na míchací těleso (šroub nebo lopatkové).

Volba zařízení je závislá na objemu výroby a četnosti použití.

V domácím prostředí, se obvykle používá více kompaktní zařízení s míchadlem po dobu až 1 kg.

Zpracování na mramorovou deskou

Ten, kdo má rád sám zabývající se výrobou všech druhů sladkostí, by měl vědět, jak zmírnit čokoládu doma. Toho lze dosáhnout různými způsoby. Každý z nich má své výhody. Hosteska si jen vybrat nejvhodnější možnost. Jako příklad uvažujme metoda pomocí mramorovou desku.

V tomto případě je třeba:

1. Kapacita zahřát tmavé čokolády na 45 stupňů.
2. 2/3 hmotnosti, nalije se na mramorové desky.
3. Opatrně „drive“ je na desce s špachtlí a palet, dokud se produkt začíná krystalizovat. Teplota čokoláda by měla klesnout na 27 ° C. Zkontrolujte, zda to může být teploměr. Z bezpečnostních důvodů je lepší použít speciální zařízení s laserovým zařízením.
4. Ošetřená hmota projít zpět do nádoby. Teplota reakční směsi dosáhla 32 stupňů. V tomto případě je nutné neustále míchat.

Nyní se hmota může být nalije do formy, a je-li práci správně, pak už jen po 3 minutách ztvrdne.

Zpracování na parní lázni

Pokud není k dispozici mramorová deska, můžete zkusit jinou možnost. Tak, jak zmírnit čokoládu doma? To bude vyžadovat:

• pánev;
• miska;
• čepel.

Tento postup zahrnuje následující kroky:

1. Čokoláda je třeba libovolně sekat a dát kousky do mísy.
2. V hrnci zalijeme vodou a dejte ji na mírném ohni.
3. Na vrcholu toho nastavit misku s čokoládou, aby se dotkla dna kapaliny. V tomto případě se produkt bude postupně tát.
4. Jakmile se hmota stává kapaliny a její teplota dosáhne požadované hodnoty, musí být pánev odstraní z desky a zabalit do ručníku, aby se snížila teplo. Obsah by neměl předčasně ztvrdnout.
5. Chcete-li přidat semena v misce pevného kusu předtím temperované čokoládě.
6. Míchá se špachtlí, dokud hmota teplota nedosáhne požadované úrovně.

Potom se připravená směs může již být použit pro jiné účely. Je možné vyplnit formulář nebo vyřezávat jakoukoliv postavu, za použití speciálních přístrojů.

Hlavním ukazatelem

Je třeba zajistit, aby v průběhu se teplota čokolády temperování odpovídá požadované úrovni. V opačném případě budou zrušeny veškeré úsilí.

Je třeba poznamenat, že pro každou fázi má různé režimy teploty. A pro různé druhy čokolády jsou trochu odlišné. Tento fakt by měl rozhodně třeba vzít v úvahu ještě před zahájením práce.

Dodržování těchto režimů, můžete získat čokoládu, že po vytvrzení bude splňovat všechny specifikace. Po ošetření je nutné nejprve provést test. K tomu pár kapek směsi udělat, které se použijí na film, tabulky nebo papíru. Po 5-7 minutách by měl ztvrdnout. Pokud lze považovat za kus otočil hladké a lesklé, dílo dokončil. V opačném případě je nutné opakovat postup bude.

klasické metody

Existují určité metody čokolády temperování, přes který může být výchozí materiál převeden do plastové hmoty s příjemným leskem bez cizích příměsí a vměstků. Ve vaření, známe tři základní možnosti:

1. Na prkně z mramoru.
2. Použití primerů na parní lázni (nebo v dvojité kotle).
3. V mikrovlnné troubě. V tomto případě musí být půda produkt se sebere ve speciální nádobě. Dát do trouby a zahřívá při nízkém výkonu. Každých 15 sekund, nádobí by měly být odstraněny a důkladně promíchejte rozpuštěnou čokoládou. Zároveň musí být malé tvrdé bulky. Jakmile je celá hmota se stává tekutý a homogenní, kapacita je třeba se dostat ven z mikrovlnky a ochladí na požadovanou teplotu.

Každá z těchto metod, je vhodný pro domácí použití. Volba konkrétního provedení, bude záviset na třech faktorech:

• množství výchozího produktu (s malými objemy lepší využití mikrovlnné);
• přítomnost v domě potřebného vybavení;
• touhu paní.

Poté, co všechny tyto otázky budou zodpovězeny, práce může začít.

regulace teploty

Je-li hostitelka není speciální bezkontaktní teploměr, nezoufejte. To není důvod, proč opustit plán. Jak praxe ukazuje, může být velmi snadno implementovat temperování čokolády bez teploměru. V tomto případě se hodí běžný kuchyňský teploměr. Je ideální například pro práci na mramorové desky. Je pouze potřeba se obrátit jeho část máčené v čokoládové hmoty a sledovat údaje na číselníku. Nicméně, ne všechny takové metody podle vašich představ. Koneckonců, v průběhu měřícího zařízení, by se měli obrátit s výrobkem, ale to není zcela hygienické. Některé ženy v domácnosti najít jinou cestu ven z této situace. používají mikrovlnnou troubu na počáteční vytápění. Tam, teplota může být nastavena nezávisle na sobě a sledovat výsledek na monitoru. V jiných fázích hmotě stupeň ohřevu se kontroluje ručně.

K tomu, klesnout směs musí být použita na dolním rtu. To je nejcitlivějším a citlivý orgán lidského těla. Pokles by měl být v pohodě. Vzhledem k tomu, normální tělesná teplota je 36,6 °. Taková kontrola v praxi velmi snadno ovladatelný a nevyžaduje žádné dodatečné náklady na vybavení.