HACCP - co to je? Systém jakosti HACCP: Principy, implementace, školení, certifikace

HACCP systém - mezinárodní koncept pro identifikaci, vyhodnocování a zvládání nebezpečí produkci potravin. V doslovném překladu, a zkratka znamená „HACCP“. Vývoj HACCP začala v 60. letech minulého století ve Spojených státech. V současné době je systém působí po celém světě. Tento článek se bude diskutovat o hlavní otázky týkající se HACCP: co to je, proč je to potřeba, jak to funguje a další.

obecná charakteristika

Hlavní otázka, která vyvstává u lidí, kteří nikdy neslyšeli o zkratku HACCP - „Co je to“. HACCP - druh mezinárodní bezpečnostní výrobní kritéria. Systém zajišťuje plnou kontrolu všech fázích výroby potravin. Zvláštní pozornost je věnována kritických kontrolních bodů - jeviště s nejvyšší koncentrací nebezpečných faktorů. Zásady HACCP formulovány tak, že by mohly být prováděny v každém segmentu výroby potravin.

Systémy řízení postavené na základě HACCP, je považována za bezpečnostní systémy potravin. Každý stát má své vlastní předpisy, které upravují dodržování zásad HASP. Na Ukrajině DSTU, av Rusku - GOST.

HACCP řídící faktory, podmínky a látky, které v tak či onak spojeny s potravinářským výrobkem a může vést ke zranění, nemoci nebo smrti. Tyto faktory mohou zahrnovat: biologické, chemické a fyzikální. Uvažujme každý druh zvlášť.

biologický

K tomuto druhu patří nebezpečí způsobené mikroorganismy (viry, bakterie, parazity nebo houby), která nezajišťuje technologické podmínky výroby. Dobrým příkladem biohazard může působit patogenní mikroflóru, která se používá k odstranění pasterizací.

chemický

Tato třída zahrnuje molekuly, a látky, které:

1. Obsažené v živočichů a rostlin v jejich přirozeném tvaru. Například, v jedovatých hub.
2. Přidán záměrný způsob pro pěstování a zpracování produktů. Tyto látky mohou být v bezpečí, pouze při použití s nimi setkal zavedených norem HACCP. Příklad těchto látek: pesticidy, herbicidy a podobně.
3. Se může dostat do potravinového produktu neúmyslně, například chemickým zpracováním obalového materiálu.
4. Účinky na imunitní systém jen některé spotřebitele. Řeč je hlavně o alergenech.

fyzický

Fyzikální nebezpečnost jsou ty látky, které by neměly být v potravinách, za normálních podmínek. Dostanou se do něj ve výrobním procesu a mohou způsobit značné škody na zdraví. Patří mezi ně: úlomky skla, dřevěné třísky, kameny, kovové piliny, a tak dále.

Výhody HACCP

Co to je, každý ví, inženýra, protože zavedení tohoto systému do činnosti podniku, poskytuje řadu výhod nejen pro výrobce, ale pro koncového uživatele výrobku. Hlavní výhodou, ovšem vzhledem k vysoké úrovni bezpečnosti výrobků a v důsledku toho zvýšení úrovně loajality zákazníků. Existují však i jiné výhody:

1. Rychlá reakce na vznikající problémy související s bezpečností výrobků.
2. Snížení ztrát.
3. Nové příležitosti na trhu.
4. Zvýšení odpovědnosti zaměstnanců.

Zásady HACCP

Stejně jako u jakéhokoliv systému, je založena na určitých principech HACCP. Co se děje, jsme se již zabýval. Nyní jsme zjistili, co je v systému. systém bezpečnosti potravin má určité zásady. Jejich aplikace vám umožní rychle identifikovat rizika a začít ovládat, než se vytvoří skutečnou hrozbu. Sedm z těchto principů, a každý z nich si zaslouží zvláštní pozornost.

analýza rizik

Zavedení HACCP ve společnosti začíná s analýzou rizik. To je drženo určit nekontrolované nebezpečí, které s vysokou pravděpodobností mohou být škodlivé pro lidské zdraví. Analýza pokrývá všechny složky použité jsou zapojeny do procesu, stejně jako samotné výroby a její vedlejší fáze. Bezpečnostní otázka zkoumána odděleně od kvality výrobků. Klíčovým prvkem plánu HACCP je právě analýza rizik. Je-li provedena správně, pak se plán nebude mít prospěch.

Analýza vede k:

1. Odhalování možných rizik a stanovení opatření, která je spravují.
2. Identifikace opatření k zajištění bezpečnosti zajištěných produktů.
3. Definice nezbytných změn.

Tak, v tomto okamžiku se vytvoří základ pro detekci kontrolních bodů (druhý princip systému).

Identifikace nebezpečí se provádí ve dvou etapách. Na první experti analyzují: složky, vybavení, akce dělníků, konečný výrobek, jakož i způsoby ukládání a distribuci produktu. Všechna rizika jsou uvedeny v seznamu. Ve druhé fázi každý z potenciálních hrozeb pro vyhodnocení z hlediska závažnosti škod, které to může způsobit. Nebezpečí jsou klasifikovány podle stupně důležitosti a jsou uvedeny ve formě tabulky.

Stanovení kritických kontrolních bodů

Tento postup je důležitý pro kontrolu, prevenci nebo snížení rizika. Určení kritických bodů je podkladem pro řízení rizik na systému HACCP. Kontrola se provádí v místech, kde je to možné, aby se předešlo nebezpečí nebo ke snížení dopadu na minimum. Měly by být pečlivě navržen a zdokumentován. Kritické body jsou určeny výlučně pro produkty pro správu zabezpečení. To může být například: a kontrolu přítomnosti kalů v složek, kontrolu přítomnosti v nich kovových nečistot, tepelné zpracování a tak dále. Současně mohou být podobné metody výroby jinak nebezpečí, a proto kritická místa.

Stanovení kritických hodnot

Kritická - maximální nebo minimální hodnota parametru, který je ovládán v kritickém bodě. Tento ukazatel je nezbytný, aby bylo možné rozlišit bezpečné a nebezpečné podmínky podniku v jednom nebo jiném místě.

Kontrolní stanoviště má obvykle několik parametrů, se vypočítávají hodnoty kritické. Kritické kritéria a ukazatele by měly být zaznamenány v podnikových norem, směrnic a dalších dokumentů.

Zřízení monitorovací postupy

Monitoring - plánovaný postup pro kontrolu a měření určitých množství na kritických místech. Sledováním, můžete:

1. Sledovat průběh výrobních operací. Pokud existuje tendence ke sbližování indikátoru na kritickou hodnotu, můžete provést potřebné úpravy, čímž varoval nežádoucí důsledky.
2. Určují variace indexu v kritických bodech.
3. Obeznámený s dokumentovanou bezpečnosti provozu k zajištění souladu s normami kvality výrobků.

Způsoby monitorování může záviset na povaze a počtu kritických kontrolních bodů, specifických kritérií bezpečnostní a regulační rozsah mezí. Personál, který monitoruje musí plně vlastnit vybraných metod a speciálních nástrojů. Zařízení pro tento postup je povinný je kalibrován a ověřeny jako součást jednotných požadavků systému HACCP.

Control, pokud je to možné, musí být kontinuální. K dnešnímu dni existuje mnoho způsobů kontinuálního sledování s měřením upevňovacími. Nejběžnější z nich - s pomocí kontrolních seznamů. Proto výběru monitorovací postup, měla dát přednost kontinuálním způsobem.

V případě, že není možné provádět tento proces v nepřetržitém režimu, určitého souboru frekvence kontrol. To by mělo být takové, aby byla zaručena kontrola procesu v každé z kritických bodů. Záznam výsledků kontroly by měly být datováno kontrola a iniciály inspekce.

Stanovení nápravných opatření

Program HACCP je určen nejen pro stanovení rizik, ale také vyvinout strategie pro jejich prevenci, vyloučení nebo alespoň snížení rizika pro spotřebitele. Ne vždy je možné dosáhnout dokonalé bezpečnostní rekord. Odchylky od požadavků může být absolutně jakýkoliv průmysl. Systém HACCP si klade za cíl, aby se minimalizovala možnost, jak se dostat low-kvalitní produkty na kupujícího.

Za takových nápravných opatření jsou míněny postupu:

1. Identifikace a odstranění příčin nesouladu.
2. Určení místa, kde došlo k selhání.
3. Registrace se konalo ve dnech úspornými opatřeními.

Pro každý kritický kontrolní bod vytvořil samostatný plán nápravných opatření. Obecný plán HACCP by měl obsahovat minimálně: složení nastavovacích operací; Součástí osoby zodpovědné za tyto činy; a složení opravných položek.

Stanovení ověřovacích postupů

Ověření podle akcí, které kromě sledování potvrzují účinnost provádění HACCP plánů a schopnost systému pro provoz v souladu s těmito plány. Ověření se provádí v plánu rozvoje, procesy jsou integrovány do celkového systému HACCP.

Jedním z klíčových aspektů při posuzování ověření slouží schopnost systému pracovat v plném souladu s plánem. Za tímto účelem společnost zpracovává integrovaný akce potvrzující správné provádění plánu HACCP, zejména řádné sledování, seřizování, dokumentace a tak dále.

Dalším neméně důležitým aspektem činů potvrdí, že plán HACCP je proveditelný, a činnosti, které jsou k dispozici, a může efektivně zlepšit účinnost sledování možných hrozeb. Informace požadované pro ověření plánu může zahrnovat: znalecký posudek, dohled nad zaměstnanci, měření výkonnosti a tak dále. ověřovací postupy prováděny, a to nejen zaměstnanci podniku, ale i nezávislými externími odborníky z akreditovaných firem.

Zpracování dokumentace

Na HACCP principy byly použity co nejúčinněji, je potřeba udržovat příslušné záznamy a dokumenty. Díky dokumentaci, můžete ovládat systém, sledovat dynamiku procesů, najít vzory a potvrdit, že hotový výrobek požadované bezpečnostní normy. Dokumentace závisí na charakteru výroby. Obecně řečeno, v základním balení obsahuje: plán HACCP, seznam rizik, evidence a kontroly plnění plánu, stejně jako in-line záznamy a dokumenty, které jsou vydané během provozu systému.