Správné řezání ryb podle druhu

Při přípravě jídel z ryb je důležité řádně oddělit. Volba způsobu řezání závisí na účelu výrobku. Někdy hostitelka potřebuje kus filé pro chutné jídlo a někdy i celou rybu. Také řezání závisí především na druhu ryb.

Vezmeme-li v úvahu všechny výše uvedené skutečnosti, odlišují takové metody řezání ryb:

• Chytit. Byly odstraněny pouze žáby, někdy i součást vnitřností.
• Těžko. Ryby mají pevní ploutve odstraněné spodní částí břicha a vnitřností.
• Napůl vykuchaný. Řez se provádí podél prsních ploutví a žaludek a střeva se odstraní.
• Nosí se s hlavou. Je nutné provést průřez hrudních ploutví po břiše, odstranit všechny vnitřní strany, kaviár a krevní sraženiny.
• Odkapitulován. Při takovém vykolení je hlava odříznuta a všechny vnitřní ryby jsou odstraněny.
• Rybí kostra. Decapitated ryby s prodlouženým střevem, ale stále s ocasem odříznut.
• Filet je poloviční kus vykuchaných ryb s řezanou hlavou a ocasem. Také řezání ryb na filé vyžaduje odstranění vnitřností, hřbetu a černého filmu.

Řezání ryb s váhy (kapr, sumec a šťuka, štika, břečťák apod.) Má své vlastní vlastnosti. Nejdříve musíte odstranit hřbetní ploutví. Chcete-li to provést, vytvořte malé řezy s nožem na obou stranách a vytáhněte jej z ocasu do hlavy s ostrým pohybem. Po odstranění začínají ryby čistit z váhy, pro které používají nůž nebo štěrk.

Dalším stupněm řezání ryb s váhy je vykolení: řez se provádí z hlavy až k ocasní ploutve podél břicha a jater a žlučníku. Někdy toto řezání ryb může poškodit žlučník, a pokud se jeho obsah dostane na ryby, měl by být ihned otryskán solí. Všechny zbývající vnitřní části jsou také odstraněny společně s žábry a film, který je pokrytý ryby, je úhledně řezán podél obratlů a odstraněn.

Poté by se ryby měly několikrát důkladně opláchnout studenou tekoucí vodou, aby se odstranila veškerá sbíraná krev. Dobře umyté jatečně upravené tělo se rozřezává na kusy správné velikosti, začínající od hlavy. Proříznutí je nutné zezadu do páteře, pak zlomit hřeben a zbytek odříznout.

Chcete-li získat rybí filé, je nutné je vystřihnout podél hřebene a rozdělit na dvě části, z nichž jedna zůstane bez páteře. Na druhé straně musíte pečlivě oddělit hřeben a odstranit všechny kosti. Pokud je maso ryb potřebné pro přípravu kotlet, pak by mělo být provedeno jinak: vyřezané ryby, ale neodstraňujte váhy a filmy. Koneckonců, kůže je mnohem snadněji odstraněna spolu s váhy.

Doporučení pro řezání některých druhů ryb:

1. Som. Při řezání dostatečně velké ryby je lepší odstranit celou pokožku metodou "skladování", a pokud je středně velká, je nejprve nutné ji vyčistit a odstranit hlien spolu s kůží.
2. Cod. Řezání ryb tohoto druhu vyžaduje povinnou likvidaci černé kůže, která je pro člověka jedovatá.
3. Lamprey. Jedná se o druh ryb, který nemusíte řezat pro vaření, ale je důležité správně odstranit vrchní film: měl by být podlitý solí a důkladně opláchnut vodou.
4. Stavrida. Před krájením kranasu se doporučuje několikrát projít s vroucí vodou, protože je pokryta dostatečně tvrdou stupnicí, kterou je obtížné odstranit.
5. Platýs. Chcete-li odstranit ploutve, váhy a tmavý film, je nejlepší umístit ryby několik minut do horké vody.
6. Sturgeon. Téměř všichni zástupci tohoto druhu ryb v vážích obsahují charakteristické formace - malé chyby, které nejsou odstraněny spolu s váhy, takže ryby by měly být umístěny v kontejneru s horkou vodou, aby se je zbavili.

Výběr správných způsobů řezání ryb, v závislosti na typu, můžete vyhnout nepříjemným situacím spojeným s různými chybami.