Cukrářskými výrobky. Technologie přípravy cukrářských výrobků

Cukrářské a pekárenské výrobky - potravina s charakteristickou sladkou, příjemnou chuť a aroma. Mají atraktivní vzhled, mají vysoký obsah kalorií a snadnou stravitelnost. Cukrářský výrobek je nedílnou součástí ve stravě mnoha lidí.

struktura

Cukrovinky provedena za použití různých surovin. Oni, zejména, cukr nebo sladidla, med, máslo, mléko, sirup, různé bobule a ovoce. Příprava komplexních pečených cukrářských výrobků se provádí rovněž za použití škrob, mouka, výrobky z kakaa. Použít a ořechy, jedlé oleje, tuky (margarín, atd.). Kromě toho, který se používá při výrobě cukrářských výrobků:

1. Různé barvy potravin. Patří mezi ně tartrazin, kurkuma, karmín.
2. Pěnidla. Mezi nimi jsou populární soap kořen, krevní albumin, vaječné bílky.
3. Konzervační látky. Patří mezi ně sirný, benzoovou, kyselinu sorbovou.
4. Příchutě: vanilka, různé esence, éterické oleje.
5. Potravinářské kyseliny: kyselina vinná, kyselina jablečná, kyselina citrónová.

klasifikace

Cukrářský výrobek se může odkazovat na jedné ze dvou existujících skupin. Zejména dejte sladké výrobky. Do této skupiny patří čokoláda, karamel, ovoce a bobule produkty, pastilek, karamelu, Turecký med, sladkosti. Produkují a pečivo. Patří sem soubory cookies, vafle, koláče, pečivo a koláče, Baba, muffiny, rohlíky a další.

popis

Cukroví - produkt jedlých výrobků s vysokým obsahem sacharidů. Oni jsou zejména cukr a škrob. Cukrářský produkt může být použit jako dezert, a to jak samostatně, s různými nápoji. Například, oni přijímat potravu s kávou, čajem, džus, některých vín. Charakteristickým rysem všech cukrářských výrobků - pěkné, jako pravidlo, sladké chuti. Stupeň sladkosti se může lišit v závislosti na typu a výrobce přípravku. Cukroví má krásný vzhled a chutný aroma.

charakteristický vzhled

Jedním z hlavních ukazatelů kvality cukrářských výrobků - jejich vzhled. Je tento atribut je hodnocena jako první ze všech produktů v této kategorii. Nicméně, jak praxe ukazuje, že není nejspolehlivější, protože prostředí falešných výrobě zboží často má podobnosti s jeho původní protějšek. Cukrovinky se liší barvou. To je vzhledem ke značnému množství barvicích látek, vstupní suroviny použity v procesu výroby produktu. Některé z nich se při tepelném zpracování může změnit svůj barevný odstín. Také často technologie cukrovinek zahrnuje přidání barviva přírodního nebo umělého původu. Ty zahrnují, například, zahrnovat karameliny nebo melanoidiny. Nejčastěji přírodní zbarvení vzhledem k pigmentu suroviny se projevuje při výrobě mouky cukrářských výrobků, duhovky, Chalva, některé bonbony (například mléko). Některé z mouky výrobků může být dodatečně natřeny pomocí pomocných surovin - šafrán, vajec, atd. Vyznačují se zlaté, žluté a hnědé. Prosklené pečivo lze také barevně odlišeny. Jejich barva závisí na barevné glazury použité. Cukrovinky potažené hnědou provádí pomocí čokoládový sirup, s lehkým (bílá, růžová a tak dále.) - pomocí speciální povlak. Když assortimentnoj identifikační povlaku barvy musí být stanovena odděleně od barvy základního produktu.

charakteristický tvar

Nejdůležitějším ukazatelem používaným při identifikaci druhů pohybují, - formu. Dokonce i v rámci skupiny cukrářských výrobků, tento parametr se mohou výrazně lišit. Obvykle se tento index určí ve fázi výroby. V tomto případě jsou všechny následné fáze, která zahrnuje technologii přípravy cukrovinek a tovaroprodvizheniya kroku může mít vliv na tvar konečného výrobku. Mezi velké rozmanitosti druhů a podskupin těchto produktů mohou být identifikovány 5 hlavních forem:

1. Zaoblené. To je typické pro určité typy koláče, koláče, pečivo, sušenky. Tyto formy jsou sušenky, želé, bonbón, koláčky a marshmallows.
2. Oval. To se používá k výrobě tvrdé bonbóny, čokolády, koláče, marmeláda, koláče a sušenky.
3. Obdélníkový. Danaus forma je charakteristický zejména pro pasty, čokoláda, tvorba želé řezu a želé, sušenky, oplatky, vdolky a válci, a koláčů.
4. Square. Tato forma se používá pro sušenky, karamely, marmelády, sušenky, koláče.
5. Přišel. To může být použit pro výrobu marmelády, čokolády, bonbóny, karamel, koláče a další.

Při identifikaci značky a produktové řady rovněž bere v úvahu kvalitu vnějšího obalu výrobku.

charakteristický zápach

Hlavní ukazatele jsou kvalimetricheskoj identifikaci výrobku svou vůni a chuť. V případě jakýchkoliv datových charakteristik nesourodosti nebo přítomnost v přípravku do neobvyklé vůní a chutí snižuje kvalitu výrobku gradace. Nicméně, i přes skutečnost, že příprava cukrářských výrobků se často provádí za použití výchozího materiálu s různými aromatickými a chuťových vlastností, některé výrobky stejného typu může být vynechán pro svou charakteristickou chuť a vůni z více. Ale zpravidla produkty má sladkou chuť. Právě díky němu produkty tohoto typu jsou velmi populární mezi dětmi a ženami. Pečivo se liší mírné a jemnou sladkou chuť (suchary, sušenky). Naproti tomu produkty z cukru mají světlou, intenzivní chuť. Qualimetric označení zahrnuje i určitý zápach. Nicméně jediná varianta pro všechny produkty, sjednoceni ve společném podskupině není stanovena. Cukr cukrovinky vyskytuje převážně med, ovoce a bobule, méně mátový chuť. Tento faktor je závislá na kvalitě zápachu suroviny (nebo simulovat) používané pro výrobu produktu. Často volba chuti je dána názvem výrobku, jako je cukroví „Cherry“ nebo „Apple v krému.“ Obvykle jedlé syntetické aromatické látky používané pro získání požadované vůně produktu. To je způsobeno tím, že přírodní látky při tepelném zpracování jsou těkavé majetku. Aby bylo možné se k jejich ztrátě ve složení výrobku se podává voní umělé příchutě. Aroma v cukrářských výrobků vytvořený v době pečení. To používá nefermentovaný a nefermentovaný těsto, rozvlákněného chemicky. V souvislosti s touto charakteristikou „vůní chleba“ tkvící v pekárně, tomu tak není. Chcete-li dát typické pečení pro její sladkou, pikantní chuť, použití pečení a koření. V tomto případě každý typ výrobku má svůj specifický pach. Například, šťavnaté aroma perníku (vyplývající z používání koření), koláče nebo cukroví nelze zaměňovat s ničím. Nicméně příprava cukrářských výrobků často provádí za použití látek určených k aromatizaci. To umožňuje simulovat jakýkoliv zápach.

Výrobky z kynutého těsta

V závislosti na počtu pečení produktu ve formulaci, a odlišit oparny způsob bezoparnym přípravy těsta v podmínkách cukrářský průmysl. V případě, že množství cukru a másla v malých, všechny produkty jsou smíchány současně. Tento způsob přípravy se nazývá bezoparnym. Vysoká koncentrace pečení potlačuje aktivitu kvasinkových buněk, to znamená, že podmínky pro fermentaci stanou nepříznivé. To je velmi pomalý, je tvořen špatná kvalita lepku. Chcete-li proces fermentace byla v pořádku, nejprve musíte hníst konzistence tekutých složek. K tomu, smíchejte vodu, mouku, droždí a malé množství cukru. Výsledná směs se nazývá pivo, a způsob přípravy - oparnym. Pak je třeba počkat, až těsto kvasu, a potom přidejte pečení. Pak přidáme zbytek mouky. Menší je přítomen v těsta pečení, tím více by to mělo být méně vody a droždí.

Recept na rohlíky „Home“

Budete potřebovat:

1. Mouka - 6755 g
2. Cukr - 1420
3. Margarín - 1485
4. Melange - 190 g
5. Sůl - '60
6. Droždí - 170 g
7. Voda - 2850

Na výstupu 100 bude zase válce 100 g na kus.

Příprava:

1. Těsto vyrobena oparnym metody, je třeba srolovat malé kuličky 107 g každého.
2. Pak dal jim zvláštním způsobem na zásobníku. Je nezbytné, aby byla vzdálenost nejméně 8-10 cm mezi nimi.
3. Po tom, pečení je nutné, aby v teplém vlhkém místě, aby kynutí.
4. Přibližně 5-10 minut před pečením těsta kuličky pro mazání vajíčka za použití speciálních kartáčů a posypeme cukrem.
5. Poté, pečení může být umístěna do předehřáté 230 ° C trouby a pečeme po dobu 10 minut.

výsledek:

Buchty kruhový tvar, jejich barva se může lišit od příjemnou Golden až světle hnědé. Lesklý povrch předmětů, těsta také propeklos.

cheesecake recept

Budete potřebovat:

1. Mouka - 3800 g
2. Margarín - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Sůl - 40 g
5. Droždí - 100 g
6. Voda - 1500
7. Plnění (džem nebo tvaroh) - 3000 g
8. Máslo (k omaštění) - '25
9. Melange (tukem tvarohový) -150 g

Na výstupu 100 bude tvarohové každý 75 gramů.

Příprava:

1. Hníst metody těsto bezoparnym.
2. Roll z něj svazek 3 cm v průměru.
3. Dále by mělo být řezána na kusy 58 g a vrátit do kuliček.
4. Pak je třeba dát na pečivo list tak, aby vzdálenost mezi nimi byla 6-8 cm, a trochu zmáčknout ruky.
5. Po tom, co potřebujete k pečení po dobu 15 minut, aby se odstranil nátisk.
6. Dále, zábaly testu musí být menší odsazení tloučkem nebo dřevěné válcování koncového čepu o čelním průměru 5 cm.
7. Okraje budoucích tvarohové muset mazat vejce. Prohloubení naplnit nádivkou pomocí pečivo tašku. Pokud jsou tvarohové koláče jsou, je třeba mazat vejce po kynutí a naplňte nádivkou.
8. Poté, pečení je třeba dát do předehřáté trouby 230-240 ° C a peče po dobu 6-8 minut.

Recept na dortu, „May“

Budete potřebovat:

1. Mouka - 5070 g
2. Cukr - 1445
3. Margarín - 1000
4. Melange - 900
5. Rozinky - 830 g
6. Sůl - '15
7. Droždí - 205 g
8. Vanilin - '35
9. Voda - 1460
10. Margarín (na vymazání formy), - 115 g
11. Melange - 115 g
12. Práškový cukr (pro postřikování) - 100 g

Celková hmotnost koláče na výstupu 10 kg.

Příprava:

1. Hníst kvasinkovou způsob těsto oparnym.
2. Válcové tvary vdolky tuk s roztaveným margarínem a uspořádat je v připravené hmoty.
3. Potom se formy s těsta, které mají být ponechána na dobu 20-25 minut, kynutí při 30 ° C
4. Poté, co že je třeba povrch olejem koláče vejce.
5. Že v rámci je kůra nevytvořily dutiny těsto na několika místech je nutné prorazit kolík do hloubky 2-3 cm. Produkty jsou připravené k pečení.
6. Po ochlazení stranu a horní stranu vdolky potřeba sypané práškového cukru.

Pečení tohoto typu může být jak v krabici, a hmotnost.

speciální nabídka

K dosažení souladu s dietou a vyvážené stravy k jídlu nejvhodnější nízkokalorickou výrobky. V tomto případě je výroba cukrářského cukru, mouky a tuku se doporučuje přejít na méně energeticky náročných a lehce stravitelných surovin. Například náplň na pečení může být nízkotučného tvarohu, kaší hmotnosti vařená zelenina, ovocné pyré nebo pasty.