Kyseliny fytové v potravině: výhoda, poškození a použití hodnocení

V poslední době můžete slyšet výraz v různých zdrojích: „nůž do zad vegany“ Co to znamená a jak je spojena s kyseliny fytové? Za prvé, musíme poznamenat, že se vztahuje výhradně na potraviny. Žádné ideologické či jiné názory nejsou brány v úvahu.

Lidé, kteří jsou držiteli některé diety, vegani, kteří tvrdí, že mají jako hlavní zdroj potravy, který obsahuje látku zvanou kyseliny fytové. Poměr specialistů na něj stále více a více negativní. Učíme se z detailů článku Proč.

Jak kyseliny fytové

Mnozí již dlouho neslyšel, že celá zrna, syrové ořechy a semena, otruby a luštěniny jsou klíčem ke zdravé stravě. Ale v poslední době jsem začal chodit, a úplně jiný názor.

Faktem je, že v těchto a některých dalších potravin obsahují kyselinu fytovou. Tato sloučenina blokuje fosforu, vápníku, železa, zinku a hořčíku. Fosfor je známo, že je nezbytný pro kosti a zuby. Obsažené v rostlinných produktech, je uložena v fytové kyseliny, které, protože osoba, není k dispozici. Kromě toho, kyselina fytová narušuje enzymy, jako je trypsin a pepsinu, které slouží pro trávení.

Samozřejmě, že to neznamená, že budete muset vzdát tyto produkty navždy. Čím více, že tato ustanovení nejsou plně prokázána, a vědci se stále dohadovat o tom, které akce má kyseliny fytové. Výhody a škody jsou zpracovány ve dvou směrech. A my se podíváme do tohoto úhlu pohledu, jehož stoupenci proti záležitost.

Obsah potravin

Obrovské množství fosforu obsažených ve výše uvedených potravinářských výrobků, je zejména fytová, tj. Ten, který nemůže být asimilován. V případě, že strava obsahuje potraviny fytové kyseliny ve velkém množství, reaguje s vápníkem, a tím vytváří nerozpustné cheláty. Tak, jak je důležité stopové prvky, jako je například fluor a vápníku, organismus ztrácí. Dále je známo, že velké procento dalších důležitých látek - hořčík a zinek, bez kyseliny absorbuje mnohem lépe.

Kromě toho rostlinné druhy, obsah kyseliny fytové závisí na umístění a způsobu kultivace. Například, to je mnohem delší v těch případech, kde se pěstuje za použití vysokého procenta obsahu fosfátových hnojiv.

Většina z nich je v otruby a semen. Proto výhody ovesných otrub je dán pod velkým otazníkem. Pokud nefermentovaných kakaových bobů, pak jsou také obsaženy ve velkém množství kyseliny fytové. níže uvádí potraviny tabulka přesná čísla.

zranění

Bohužel, stále více důkazů potvrzují, že potraviny s vysokým obsahem kyseliny fytové stává příčinou nedostatku minerálních látek v těle. Takže pro ty, kteří používají hodně trávy, běžné onemocnění, jako je osteoporóza a křivice.

Pokud taková strava se pokračuje po dlouhou dobu, metabolismus se zpomaluje. Minerální začne hladovku. tento proces není tak kritická jako pro dospělé pro děti. Rostoucí tělo takové moci s sebou nese slabý vývoj kosterní soustavy, malý vzrůst, nezdravé zuby, úzkými čelistmi, a také vede k anémii a dokonce i mentální retardace.

Výzkum a experimenty

Skutečnost, že kyselina fytová má takový účinek byl prokázán i v polovině minulého století Edward Vellanbi. Byl schopen prokázat, že vysokofitinovnye obiloviny porušit vývoj kosterního systému a vitaminu D metabolismus, což má za následek křivice začíná. Ale vitamin D schopna neutralizovat kyselinu do určité míry.

Experimenty ukázaly, že celá zrna, ve srovnání s bílou rýží a hladké pšeničné mouky, jsou více minerálů. Ale zároveň obsahují kyselinu fytovou a další.

Na druhou stranu, bylo prokázáno, že pokud zároveň přidat kyselinu askorbovou, bude to výrazně snížit škodlivé účinky fytové.

Později, v roce 2000 to bylo také celá řada studií, ve kterých byly instalovány a dalších faktorů, které mohou neutralizovat škodlivé kyseliny. Železo spolu s keratin a vitamín A, vytvoří komplex, nedává se absorbovat kyselinu fytovou.

Fytázy na zdravotní péči

V rostlinných potravin, který obsahuje látku, uvažujeme, a rovněž se nachází, který neutralizuje účinek uvolnění fosforu. Říkalo se tomu fytáza.

Je to díky fytázy nemají problém s přežvýkavci kyseliny fytové. Tato látka se vyskytuje v jejich těle, v jedné z částí žaludku. Tato zvířata, která mají jeden žaludek, také produkoval fytázu. Ale jeho množství je několikanásobně nižší než v prvním. Ale v tomto smyslu velmi šťastní myši: oni fytázy přes třicet krát ve srovnání s muži. To je důvod, proč myš prakticky bez újmy na sebe mohou jíst obilovin ve velkém množství.

Ale lidské tělo je ve zdravém stavu má mléčné bakterie kyseliny lactobacili a další mikroorganismy, které jsou schopné produkovat fytázu. Proto, i když mnoho použitých produktů, které obsahují kyselinu fytovou, neutralizace dochází v důsledku těchto mikroorganismů, aby jídlo bezpečnější.

klíčení

Je prokázáno, že je vzhledem ke klíčení fytázy redukčního kyseliny fytové. Velmi užitečné a namáčení v kyselém a teplé kapaliny, například, při přípravě chleba na základě kvásku.

Dříve, zatímco zemědělství nebyl vyvinut v průmyslovém měřítku, zemědělci ponořený obilí v horké vodě, a pak se přivádí je ke zvířatům.

Ale ne všichni obilovin obsahuje potřebné množství fytázy. Například, jeho výše není dostatek oves, proso a hnědá rýže. Proto je kyselina fytová v ovesných vloček, a rýžová kaše Pshenko s pravidelnou konzumací velkém množství, podle některých vědců, může nepříznivě ovlivnit zdraví. Ale pšenice a žito fytáza mnohem více. A jestliže tyto dvě obiloviny ještě namočit a kvas, pak kyseliny fytové způsobit škodu nemohou, prostě zmizí úplně.

Je pozoruhodné, že při teplotě 80 stupňů za obvyklých podmínek a při teplotě 55-65 ° C ve vlhkém prostředí fytázy velmi rychle zničeny. Proto je lepší opustit vytlačování Celozrnné pečivo, pokud nechcete, aby si zažívací problémy.

Oves obsahuje trochu, ale při zahřátí ztrácí aktivitu vůbec. Nicméně, dokonce k jeho zničení dostatečně broušení při vysoké rychlosti. Čerstvá mouka fytázy než ten, který stál po dobu několika měsíců.

Jak neutralizovat kyseliny fytové

Pro aktivaci fytáza a kyselina snížila dostupnost fitonovoy jednom tepelném zpracování není dostačující. Je třeba namočit cereálie nebo fazole v kyselém prostředí. Pak je tato kombinace je schopna eliminovat většinu z fytátu.

Zvážit, jak se to dělá jako příklad s quinoa nebo quinoa.

Je-li produkt vaří po dobu 25 minut, pak se sníží na 15 až 20% kyseliny.

Při namáčení 12 až 24 hodin při teplotě udržované na 20 °, a následným refluxováním opustit 60-77%.

Pokud chování fermentace se sérem od 16 do 18 hodin, přičemž se teplota udržuje na 30 ° a pak vařený čištění produktu procentního zvýšení na 82-88.

Při namáčení půl dne, klíčit po dobu 30 hodin, lakto-kvašení 16 až 18 hodin a pak se 25 minut na vroucí kyseliny fytové je eliminován 97-98%.

A máčení, klíčení a velkou pomoc při odstraňování látek, ale nejsou schopni zbavit úplně. Například, když je obsah v ječmeni, pšenici a zelených fazolí to v množství 57%, klíčení je účinnější než smažení.

To je nejlepší způsob, jak snizitsoderzhanie kyseliny fytové v fazole, ale ne úplně. Například, po 5 dnech klíčení v čočka zůstává téměř 50%, v Nut - 60%, a v černé očima bobu - 25%.

Tento proces bude účinnější, pokud se provádí při vysoké teplotě klíčení. Tak, v 92% zničení proseje. No, za normálních teplot, tento postup je dobrá přípravná fáze na maximálně zbavit škodlivých látek.

parný

Kyselina fytová je nalezen v mnohem menším množství po ošetření. Ale bylo by lepší, kdyby se nejprve máčet produkt v pořadí, kde je další fytáza před tepelným zpracováním.

macerace

V kukuřice, sója, proso a čirok pro namáčení po dobu jednoho dne obsah kyseliny klesne na 40 až 50%. U obilovin a luštěnin - o 16-20%.

Pro obiloviny, které obsahují velké množství fytázy (tento žita a pšenice produktu), je nejlepší udělat startér. Pouze čtyři hodiny pšeničné mouky při teplotě 33 stupňů zůstane asi 60% kyseliny. Ferment otruby po dobu 8 hodin, aby se snížil obsah 45%. Pokud drží kynuté fermentace během 8 hodin, celozrnný chléb v kyselině fytové nezůstává vůbec.

Experimenty ukázaly, že pokud domácí pečení kvasinky se používají v průmyslové výrobě, efekt bude mnohem méně úspěšné. Například v celozrnného chleba kvasinek přetrvává pouze od 22 do 58% fytin.

Norma Obsah kyseliny fytové v potravinách

Samozřejmě, že není nutné, aby zcela upustit od produktů fytové kyseliny. Hlavní věc - aby pochopili, jak snížit jeho obsah, a to. Pak kyseliny fytové v potravinářských výrobcích zůstane na přijatelné úrovni.

Zajímavé je, že diety různých zemí hodnotit obsah této látky je jiná:

• v Americe - je to 631 mg;
• ve Velké Británii - 764 mg;
• Finsko - 370 mg;
• Švédsko - 180 mg.

Pokud jsou přítomny ve stravě potraviny s vysokým obsahem vitamínů A, C, D a vápníku, kvalitní tuky a lakto-kvašené zelenině, to je případ, obvykle normální. Pro člověka s dobrém zdravotním stavu, obsah látky je přípustná v mezích 400-800 mg. Ti, kteří mají zlomené zuby a kosti zhoršovat, musí být jeho spotřeba upravena na 150-400 mg.

Užitečné strava nesmí obsahovat více než 2-3 porcí jídla vařené správně z výrobku, ve kterém je kyseliny fytové obsažené. Pokud jsou konzumovány denně, pak budou přínosem k tělu. Ale pokud by tyto produkty jsou hlavní jídlo, může to způsobit zdravotní problémy.

Použití kyseliny fytové

Pro spravedlnost je třeba zvážit, a na druhé straně tohoto problému. Nemůžete říci nic, ale problémy s sebou nese kyseliny fytové. Výhody a škody na ní jdou ruku v ruce pro osobu.

V průmyslu, kyselina fytová je používán jako potravinářská přídatná látka rostlinného původu, s názvem E391a. V lékařském oboru se přidá k léku pro léčbu nervového systému a jater.

Dokonce iv kosmetické látky našel své uplatnění jako postup čištění - peeling. Suroviny získaná v tomto případě, pšeničných obilek z dortu. Exfoliace nejen účinně odumřelé kůže, ale také bojuje s pigmentací a zánětu. Nemáte ještě dráždit kůži zůstane inherentní tomuto procesu, prováděné s jinými léky.

V poslední době se aktivně kyseliny přidané při výrobě lihu pro čištění produktů ze železa. Ale když práce se objevily o nebezpečí látky, jsme se rozhodli ji opustit.

závěr

V současné době je velmi kontroverzní názor kyseliny fytové v potravinách. V tabulce v tomto článku vám pomůže vyřešit, jak snížit jeho obsah v potravinách před konzumací.

Stojí za zmínku, že v současné době poskytují sami zdravé stravy mohou jen sami. Proto se rozhodnout, jak důležité je pro vás a zda se má zapojit do pomalého, ale dobrého vaření.