Molekulární koktejly. Vrstvený nápoj neobvyklý vzhled a chuť

Můžete volat to revoluce ve vaření snobství nebo okázalý, ale molekulární kuchyně není jen překvapivé - je jako opařený. Posuďte sami: gelové steak, vejce a olivy, která praskla v ústech a šíří se přes jazykovou receptor ochucené mojito zmrzliny míče z krevet cukroví z kávy, sorbet čaj ... Tyto pokrmy jsou tak neobvyklé, že vyvstává otázka: je možné jíst ? Jsou škodlivé? Tento zájem je ještě více zřejmé, když pozorujeme proces přípravy těchto molekulárních nádobí. Odstředivky, flakony, tekutý dusík, gumy a dalších chemických látek - bez kuchyňského koutu, a celá laboratoř! Na rozdíl od levného občerstvení, kde je to vhodné všechny druhy dochucovadla, barviva a emulgátory sporné, pouze přírodní přísady používané v molekulární kuchyni. Takže rosolovité slanina je skutečný maso, a to ve všech druzích sušenek nebo čipy, a to nebylo blízko. Cílem tohoto článku bude molekulární koktejly. Je možné jim vařit sami, nebo by to vyžadovalo celou laboratoř? Na tuto otázku odpovíme níže.

Stručná historie

Zní to divně, ale první molekulární koktejly objevil v ... 1840. Ano, zpět v devatenáctém století. Dokonce i poté, lidé experimentovali s kávou a mlékem, s použitím hustoty různých kapalin vytvořit vrstvený nápoj. Skutečnost, že černé a bílé vrstvy nejdou dohromady, zdálo se zázrak. To vysvětluje popularitu těchto latte a dalších kávových nápojů s mlékem po celém světě.

Ale chemici z vaření šel ještě dál. Začali hledat způsoby, jak změnit stav, strukturu, tvoří obvyklý nápoj ohromit a zaujmout gurmány. Změny na molekulární úrovni se dotkly i chuť. Inovativní koktejly můžete nejen jíst lžičkou nebo požití ve formě gelových vajec. ochutnat sám takový „nápoj“, vás překvapí svou jedinečností. Průkopníky v oblasti molekulární míchání koktejlů oceli šéfkuchař Heston Blumenthal a barmana Tony Kogliaru britské restauraci „Fat Duck“ a Španěl Ferran Adri z „El Bulii“. Dvacet pět let své následovníky pokročila mnohem dál, než vytvářet kulinářské pěnu bez vajec.

Molekulární koktejly - masy

Po New Yorku barman Eben Freeman bavit své návštěvníky oblasti s mátou a limetkou, ponořen do směsi sody, rum „Bacardi“ a ksantovoy gumy, nápoj zvaný z Bacardi Mojito je z Future se stal hitem sezóny. Ve světě se začaly otevírat instituce pod rouškou molekulární koktejl míchání koktejlů. Tento módní přišel k nám. Další věc je, že molekulární míchání koktejlů - průmysl velmi vědecký. Změna kvality nápojových ingrediencí pomocí složitých fyzikálních a chemických vlivů. Tento případ vyžaduje použití zařízení, jako jsou odstředivky a laserem. Sebemenší odchylka od receptu snižuje práci vytvořit zázračný nápoj na nulu. Proto jsou tyto koktejly jsou drahé ve srovnání s konvenční. Ale poptávka stále roste.

Je možné provést molekulární koktejly doma?

Je nepravděpodobné, že jste se schoval v kuchyni, kapalný dusík, nebo si udržet ve skříni pro koření alginát sodný. Ale nezoufejte. Některé z molekulárních koktejlů vytvořit docela síla. Jaké technické nástroje potřebné? Za prvé, profesionální mixér, mohla proměnit pyré produkt jakékoliv tvrdosti. Za druhé, sifon - pro uhličitým sycené nápoje. Potřebujeme silný mixér, které nějakým způsobem nahradit centrifugy. Přesné měřítko. A jako použití chemických látek bude zrnitý nebo list želatina, různé potravinářské barviva a emulgátory. Některé koktejly jsou vytvořeny pomocí ultra-nízkých teplot. Tekutý dusík v tomto případě nahradíme suchý led. Při vytváření molekulárních barmani koktejl často uchylují k emulgaci. Sójový lecitin proměnit jakoukoli kapalinu, ať už je to šťáva nebo mléko v stabilním pěnovitého suflé.

Jednoduché, ale velmi chutné a úžasné nápoje

V určitém špetky chemických znalostí je docela možné vařit doma, molekulární koktejly. Recepty tyto nápoje nevyžadují použití odstředivek a kapalného dusíku. Přesto některé chemické látky používáme. Zde je první recept je nejjednodušší. Vaří zelený čaj (20 g práškového skleněné tabule vařící vody). Přidejte dvě polévkové lžíce cukru a nechte vařit po dobu pěti minut. Volem 50 g vápna šťávy a proseje přes jemné síto. Když se čaj úplně vychladne, přidejte jeden vaječný bílek. S směšovače vzobem nápoje do pěny. Pouze negativní je koktejl, který znamená, že to musí být okamžitě. Po pěti minutách se pěna neusadí a pít ztratí svůj tvar.

macchiato

Nezapomeňte, že první molekulární koktejl byl mléčný a káva vrstvený nápoj. Takže budeme připravovat macchiato. On je ještě studená (když to je voláno Kaldo) a teplé (Cortado). Ale budeme dělat klasickou vrstvený macchiato. Mléko (150 ml) byla rozdělena do tří částí. Jeden v chladu nalije na spodní vysoce transparentní sklo. Druhý podogreem až 70 stupňů. Třetí část je vzobem načechraný pěny. A tak se obrátila na přepážce, je nutné použít jen jeden produkt nebo krém. Nyní nalít sklenici horkého mléka přes chladné. Spread šlehačkou pěny. Opatrně zalijeme horkou espresso. Káva se bude nacházet přesně na nádrži mléka pod čepicí bílé pěny. Latte macchiato je podobný stratifikace. Jediný rozdíl v množství kávy a mléka. V latte je 1: 3, zatímco v macchiato 1: 2. Zdobíme koktejl může skořice, kakao.

Původní martini

Molekulární kuchyně často používá takový jednoduchý způsob, jak gelovatění. Ale pro tento konzumovat některé chemické látky, jako je xanthanová guma a chloridu vápenatého. Vymačkat šťávu z oliv. Promícháme s vermutu a ginu. Přidáme naše chemické zahušťovadla. Pour roztoku vody a alginát sodný. A přemýšlel, jak se kapalina se promění kapsle ve formě kuliček. Uvnitř jsou likvidní a zvenčí, jako želé. V ústech, Tento korálek praskne a pomazánky na obloze obeznámeni chuť Martini.

mléčný koktejl

Mango (nebo jiné ovoce, zbaví slupky a semen) nakrájené na kostky a rozemelou se v mixéru. Ve sklenici ovocné dřeně přidejte stejné množství plnotučného mléka. Oblečen s cukrem podle chuti. A přidá jeden gram (to je důležité striktně dodržovat proporce) xanthanové gumy. Porazit v mixéru s několika kostkami ledu. Nalije do vysoké sklenice, ozdobíme mátou a plátky ovoce. Výrobě molekulárních koktejlů, můžete se uchýlit k extrémně nízkých teplotách. Smíchejte citronovou šťávu, rum, mango pyré a cukrového sirupu. Důkladně se promíchá. Přidejte rozpuštěné želatiny. A dát naše hluboce zmrazené koktejl.