Jaký je umami? Historie a chuťové mozky

Od chvíle, kdy člověk přestane jednoduše dát do úst, aby bylo možné se dostat, a začal připravovat, to bylo téměř 2 miliony let. Během této doby, mnoho změn došlo s kulinářské tradice a stravovací návyky. Nyní, na začátku 21. století, nové trendy ve vaření se rodí jeden po druhém. Molekulární kuchyně, jako dobře, syrová strava nebo nikdo není překvapen. Ale co je „umami“, ví, že ne každý. V každém případě, miliony lidí věří, že je cizí a neznámé.

Ale to se mýlí. Neobvyklé a cizí k nim se zdá jen slovo. Samotné mozky stejný jev platí pro úplně každý. Pojďme prozkoumat.

historické pozadí

Slovo „umami“ se narodil na Dálném východě. Konkrétně, v Japonsku. to nemůže být přeložen doslova jakýkoli jiný jazyk, ale pokud ne doslovně, což znamená, že jde takhle „lahodnou chutí“, „chuť vkusnoty“ nebo něco jiného tohoto druhu. Vzhledem k tomu odpovídající slova v ruském jazyce není nalezen, bylo nutné použít Japonci.

Ti, kteří se teprve nyní se rozhodl zjistit, co mysl je pravděpodobné, že bude velmi překvapen, kdyby věděli, že v Japonsku o tomto jevu dávno. A slovo, které bylo řečeno poprvé více než před sto lety - v roce 1908. Stalo se to jen tak někde, ale v chemické laboratoři moskevské univerzitě, kde působil jako profesor Kikune Ikeda. Byl to on, kdo jako první odhalila řadu produktů, které, podle jeho názoru, měl zvláštní chuť. Tito vzal chřest, rajčata, maso, sýr a nejvyšší koncentrace nalezené v dashi - Kombu řasy vývar.

Chemist, šel do práce a brzy izolován od Kombu glutamátu látky - stejnou aminokyselinu, která dává jídlo speciální chuť. Ikeda pokračovat ve studiích a poté obdržel příslušné patenty.

Něco málo o fyziologii

Lidský jazyk dokáže rozpoznat čtyři příchutě. Všechno ostatní - to je jejich kombinace v určitých poměrech. To je to, co fyziologové tvrdil donedávna. Dnes vědecký svět se reviduje tuto teorii.

Slané, sladké, kyselé, kořeněné ... A samozřejmě něco jiného! Nevysvětlitelná, ale pochopitelné beze slov. Něco, co dělá potravin božské. To je mysl. Chuťové № 5, když to bylo daboval a kuchaři a fyziologové.

Tato látka je nejen uznána naše chuťové pohárky, ale také návykové. Chce to zkusit znovu a znovu! Co mohu říci - jsme poháněné mysli! Pátá chuť je tak atraktivní pro nás, že opustit produkty, ve kterých je obsažen, je někdy velmi obtížné.

Kde obvyklé mysli?

Seznam výrobků hodně. To zahrnuje mnoho druhů sýra, hrášek, kukuřice, maso, ryby čerstvé ovoce. Neuvěřitelně velké procento z mozků v houbách, zejména lesů. Chřest a olivy - také cenné zdroje glutamátu.

Sojová omáčka - jen skladiště pro ty, kteří se již naučili, že tyto mozky, a rozhodla se jíst hodně to.

Značné procento obsažené v alkoholických nápojích, zejména červené víno.

Ale dlaň stále mateřské mléko. A mléko jiných zvířat nemůže odolat každému srovnání s ním, i když je zde otázka.

Odborníci se shodují, že mysl musí být také schopen přijímat. Nejjednodušší způsob, jak - odvar. Glutamát snadno jde do vývaru, není divu, že byl poprvé izolován z dashi polévku. Stejný případ a s masem - v myslích sýra rasprobovat nemožné. Dalším jistý způsob - moření, moření, fermentace. Proto, syrové maso, a nejíme. Ale tepelně zpracované nebo nakládané - ano.

Je to úplně jiná zelenina. Umami je plná a mokrá, takže jsme rádi, že absorbovat některé druhy zeleniny bez dalšího zpracování.

riskantní Nature

Jed obsažený v houbách a rostlin, má hořkou chuť. Nezbytná pro mozkové glukózy - sladké. Minerální soli přirozeně slaná. Organické kyseliny jsou vždy příjemné kyselosti. To samé platí o mysli. Studie ukázaly, že většina bohatých na glutamát produkty, které mají největší prospěch.

Jinými slovy, to, co je nebezpečné pro naše zdraví, se nám nelíbí chuť. A to, co je potřeba, nás láká. Vědci žertují, že ze stejného důvodu, Nature učinil taková příjemná a sex.

Umami nás motivuje

Nebuďte překvapeni, pokud jste měli čtení předkrmy recepty s kuřecím masem nebo masa, které obsahují malé množství nasekané ančovičky? Na první pohled absurdní kombinace, no, prostě ani ryba ani rak. Ale to, co bylo výsledkem! Děkujeme, že staří Římané - jsou najednou byl vynalezen „GARUM“ - fermentovaná rybí omáčku, podle receptu podobný mnoha omáček Far Eastern kuchyně. Vysvětlení je jednoduché - rybí proteiny, fermentací, se člení na aminokyseliny, které jsou snadno odlišit od glutamátu.

Vzhledem k tomu, že děti jsou šílí ze slova „hamburger“ a „pizza“! Jde o to tady není v sladkost zakázaného ovoce, ale stejně v páté chuti. Klobásy „pepperoni“ sýr (zejména mozzarella), houby, hovězí karbanátky - všechno je to jen přetékající glutamátu! Ale je tu další složka, která je lepší než všichni ostatní dohromady - rajčatovým protlakem. Rajčatová - je mistr mezi zeleninou obsah mysli. Fotografie pizzu nebo hamburgery z rychlého občerstvení, aby naše slinné žlázy pracovat tvrději, máme dokonce i vzhled glutamátu potraviny bohaté nemůže zůstat lhostejný. Co je tam opravdu mluvit o vůni!

Slova mohou popisovat chuť sojové omáčky? Řekni mi něco navíc, že to slaná. Ale soli a něco slaná! A přidáním jen pár lžícemi sojové omáčky nedává pokrm některé duše. Problém je v tom, že tento produkt může být nazýván roztok mysli je tak vysoká, že je spokojen.

Mimochodem, pravděpodobně to vysvětluje světu lásku čínské kuchyně. Je to pravda, nic z národní kuchyně neobdržel takové rozšíření a uznání jako východní. Umami používal to velmi dobře, a to je vše vysvětleno.

syntetický analog

Neřežte slovo „glutamátu“ váš sluch? Na rozdíl od „myslí“, slovo je asi zná každý. Každé dítě, které vám řekne, že zlepšující chuť glutamát - to je vždy škodlivá a špatné. Bohužel, nedostatek znalostí vede často k chybám. Ve skutečnosti jsou produkty obsažené v glutamátu - zcela přírodní látka není škodlivý vůbec, a dokonce i užitečné.

Ale nepoctiví obchodníci již dávno přišel na to, jak používat naši mysl k lásce pro sobecké účely. Výsledný chemicky sodná glutamátu, nebo MSG, ve skutečnosti, nepřináší žádnou výhodu. Ale hlavní nebezpečí pro svého přítele - mohou být velkorysý chuť je naprosto nezdravé produkty, a naše receptory reagují stejným způsobem. Z tohoto důvodu, lidé konzumují levné občerstvení a cukrovinky.

Na stráži pro dobrý

Poté, co profesor Margot Gosney navrhl používat mysl v lékařské praxi. Poprvé byla použita v gerontologii centra, které zaměstnává profesora Gosney.

Dieta u pacientů s trávicími problémy, byla přepracována. Samozřejmě, že to platí i pro ty, kteří mají sklon vzdát jídlo, spíše než ti, kteří hřeší přejídání. Tato praxe existuje pro léčbu pacientů s mentální anorexií.

Poznámka restauratéři

Ten, kdo staví pohostinství, již dlouhou dobu jasné, že takové myšlenky. Dobrý kuchař ví, že pro hosty byli rádi, akorát kombinovat v jedné misce 2-3 potravin bohatých na umami. Dojem z kuchyně restaurace je nejlepší, že se bude chtít vracet znovu a znovu.

Ale někteří restauratéři jdou na druhou stranu, když souhlasíte s magickou sílu mysli. MSG koření nahrazuje užitečné (a nákladné) přísady, což umožňuje „lahodnou chuť“, a to bez dalších průtahů. Bohužel, v současné době je tento jev je docela běžné.

Ale je to marné! Kolem plné užitečné produktů bohaté umami. Kombinovat, experiment, a co je nejdůležitější - věřit svým receptory.